LA CUISINE A BASE DE FLEURS DE LUDOVIC DUPONT, A VALLOIRES

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Destination : Côte Picarde et Baie de Somme

Aux pieds de l'abbaye cistercienne, il est un endroit magique : les Jardins de Valloires. Un jardin d'inspiration française, classé parmi les "Jardins Remarquables". Le plus beau pour Ludovic Dupont, cuisinier, ici.

Au menu du restaurant "La Table du Jardinier" ? Velouté aux fleurs de capucines, soupe d’orties, tarte au citron et croustillant à la violette, chaud froid de crêpes florales accompagné de pensées, thé à l’argousier, sorbets au jasmin, à la rose, ou encore à la violette…

"Nous cuisinons les fleurs en fonction des saisons et de ce que nous offre le jardin. L’hiver, nos plats s’égaient de la couleur des pensées. Comme pour les capucines, ce sont surtout les feuilles de pensées qui ont du goût. Pour d’autres espèces, comme la rose ou la bourrache, ce n’est pas la feuille, mais bien la fleur qui a du goût.

Saviez-vous par exemple que la bourrache a un goût d’huître et que la pimprenelle a le goût de melon ?

A la fin de l’hiver, en mars, ce sont les violettes qui refont leur apparition à table, elles parfument incroyablement les plats. Nous l’utilisons dans nos vinaigrettes, en accompagnement d’une salade ou pour faire mariner un poisson, le goût est bien plus agréable que celui du citron. Au printemps, nous utilisons les fleurs de cerisiers, la rose, le lavatère, la rose trémière, les fleurs de ciboulette, de romarin, et de thym, le souci, la capucine, la pimprenelle, la bourrache…

J’aime proposer des saveurs nouvelles, et voir la surprise se dessiner sur le visage des visiteurs lorsqu’ils goûtent à l’un de mes plats. Dans les Jardins de Valloires, la plante-huître est sans conteste celle qui surprend le plus les promeneurs. Comme son nom l’indique, ses feuilles imitent parfaitement le goût… de l’huître !"

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